_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Курчата [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Курчата [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Джем, конфітюр, варення
- Вода
- Шоколад
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
- Зареєструватися
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Курчата [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-03.799-89 Конфітюри плодові та ягідні
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.8 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.9 Полісахариди, г 6.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 89.1 Вітамін а rae, мкг 128.5 16 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.4 3 1000 Магній, мг 18.2 5 400 Натрій, мг 31.0 Фосфор, мг 58.1 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 80.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 16.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 144,44 | 108,33 | 144,44 | 108,33 |
Джем, конфітюр, варення | 72,0 | 111,11 | 80,00 | 111,11 | 80,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 111,11 | 55,56 | 111,11 | 55,56 |
Шоколад | 99,4 | 88,89 | 88,36 | 88,89 | 88,36 |
Зареєструватися | |||||
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 55,56 | 43,78 | 55,56 | 43,78 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 5,56 | 5,23 | 5,56 | 5,23 |
Разом | 75,0 | 1000,00 | 750,36 | 1000,00 | 750,36 |
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,36 | 1000,00 | 750,36 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 394.44 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 89,25 | 74,97 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 43,44 | 32,15 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 25,34 | 3,04 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,50 | 1,47 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 401,43 | 304,34 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 4,56 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 394,44 | 299,77 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 88.89 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 40,84 | 34,31 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,36 | 0,36 |
Вино | 0,86 | 0,076 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,076 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 90,88 | 70,82 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,49 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 88,89 | 69,33 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 55.56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 23,59 | 19,81 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 2,68 | 2,55 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,21 | 0,21 |
Коньяк | 1,94 | 0,11 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 56,93 | 44,72 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,94 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 55,56 | 43,78 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 240.89 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 70,50 | 54,99 |
Вода | 146,34 | 35,25 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 9,83 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,97 | 1,67 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 258,55 | 197,45 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 4,74 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 240,89 | 192,71 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 144.44 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 50,14 | 50,06 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 40,61 | 34,72 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,03 | 8,02 |
Есенція | 3,47 | 0,50 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 184,84 | 115,37 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 7,04 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 144,44 | 108,33 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 111.11 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 57,01 | 56,92 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,33 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,21 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 125,26 | 56,92 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,37 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 111,11 | 55,56 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 79.88 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 27,20 | 3,26 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 84,13 | 60,11 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 1,80 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 79,88 | 58,31 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 5.56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,44 | 2,44 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,98 | 1,69 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,49 | 0,39 |
Есенція | 4,40 | 0,024 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,01 | 5,63 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,40 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,56 | 5,23 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 153,68 | 129,09 | 160,30 | 134,65 |
Джем, конфітюр, варення | 72,0 | 111,11 | 80,00 | 115,89 | 83,44 |
Вода | 107,79 | 112,43 | |||
Шоколад | 99,4 | 88,89 | 88,36 | 92,72 | 92,16 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 70,50 | 54,99 | 73,53 | 57,36 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 43,44 | 32,15 | 45,31 | 33,53 |
Борошно в/г | 85,5 | 42,59 | 36,42 | 44,43 | 37,98 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 27,20 | 3,26 | 28,37 | 3,40 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 10,52 | 8,41 | 10,97 | 8,78 |
Коньяк або вино десертне | 5,33 | 5,56 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,68 | 2,55 | 2,79 | 2,65 |
Агар (E406) | 85,0 | 1,97 | 1,67 | 2,05 | 1,74 |
Зареєструватися | |||||
Есенція цитрусова | 1,01 | 1,05 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,57 | 0,57 | 0,60 | 0,59 |
Есенція | 0,53 | 0,55 | |||
Есенція ромова | 0,21 | 0,22 | |||
Зареєструватися | |||||
Вино | 0,076 | 0,080 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,36 | 1000,00 | 750,36 |