KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Камелія [Люберці] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Камелія [Люберці]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Камелія [Люберці].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)

      Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Здобне-збивний напівфабрикат

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №107 Шоколадна крупка

      Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Камелія [Люберці] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Здобне-збивний напівфабрикат95,0240,00228,00240,00228,00
    №101 Помада шоколадна88,0100,0088,00100,0088,00
    Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87,030,0026,1030,0026,10
    №107 Шоколадна крупка89,330,0026,7930,0026,79
    Разом82,51000,00824,891000,00824,89
    Вихід82,51000,00824,891000,00824,89
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 600 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07135,76114,04
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5066,0848,90
    Білок яєчний сирий12,064,257,7138,554,63
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,722,282,23
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57610,63462,94
    Втрати 1.5%11,576,94
    Вихід76,01000,00760,00600,00456,00

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №107 Шоколадна крупка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0194,35184,635,835,54
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,040,8934,351,231,03
    Пудра ванільна99,855,195,180,160,16
    Разом89,21015,94906,6130,4827,20
    Втрати 1.5%13,610,41
    Вихід89,31000,00893,0030,0026,79

    Вологість 10.7 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 366.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,27107,2483,65
    Вода 146,34 53,62 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 14,95 
    Агар (E406)85,08,166,942,992,54
    Разом76,41073,30819,67393,29300,35
    Втрати 2.4%19,677,21
    Вихід80,01000,00800,00366,43293,14

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 240 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маргарин84,0317,92267,0576,3064,09
    Цукровий пісок99,85317,92317,4476,3076,19
    Меланж27,0224,1860,5353,8014,53
    Разом78,41280,021004,12307,20240,99
    Втрати 5.39%54,1212,99
    Вихід95,01000,00950,00240,00228,00
    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 25,15 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2811,328,83
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,874,724,49
    Есенція 2,62 0,26 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88117,1488,89
    Втрати 1.0%8,880,89
    Вихід88,01000,00880,00100,0088,00

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0168,9920,285,070,61
    Лимонна кислота (E330)98,00,100,100,0030,003
    Разом85,51035,06885,0531,0526,55
    Втрати 1.7%15,050,45
    Вихід87,01000,00870,0030,0026,10

    Вологість 13.0 ±2.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 23.27 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 6,17 
    Патока крохмальна78,0119,2993,052,782,16
    Есенція 2,76 0,064 
    Разом75,01182,37887,0927,5120,64
    Втрати 0.8%7,090,17
    Вихід88,01000,00880,0023,2720,47

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.033129
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0136,99115,07141,53118,88
    Патока крохмальна78,0121,3394,64125,3597,77
    Борошно в/г85,5100,8086,18104,1489,04
    Вода 99,89 103,20 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,066,0848,9068,2750,52
    Меланж27,053,8014,5355,5915,01
    Білок яєчний сирий12,043,625,2345,065,41
    Цукрова пудра99,8525,9825,9426,8426,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,02,992,543,092,63
    Лимонна кислота (E330)98,02,282,242,362,31
    Есенція цитрусова 1,53 1,58 
    Пудра ванільна99,850,390,390,400,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1127,61853,951164,97882,24
    Сумарні пофазні втрати 3.4%29,06
    Інші втрати 3.21%28,29
    Загальні втрати 6.5%57,35
    Вихід82,51000,00824,891000,00824,89
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №107 Шоколадна крупка
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
    Вологість,%13.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.7
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г182283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г11.5
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г5916365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г48.6
      Полісахариди, г10.8
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг50.3
     Вітамін а rae, мкг214.127800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8518
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.41410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг33.331000
     Магній, мг10.73400
     Натрій, мг44.3
     Фосфор, мг49.76800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.9911
     Холестерин, мг58.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %13.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г18.4