KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Камелія [Люберці] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Камелія [Люберці]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Здобне-збивний напівфабрикат95.0 240.00 228.00 15.91 15.12 
3№101 Помада шоколадна88.0 100.00 88.00 6.63 5.83 
4Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87.0 30.00 26.10 1.99 1.73 
5№107 Шоколадна крупка89.3 30.00 26.79 1.99 1.78 
Разом17.5 82.5 1000.00 824.89 66.30 54.69 
Вихід17.5 82.5 1000.00 824.89 54.69 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 9.00 7.56 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 4.38 3.24 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 2.56 0.31 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.15 0.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 40.48 30.69 
Втрати 1.5%11.57 0.46 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 39.78 30.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.30 0.23 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.30 0.23 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 0.39 0.37 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.0810.068
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0100.010
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 2.02 1.80 
Втрати 1.5%13.61 0.027
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 1.99 1.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0150.014
Упік/уварка 0.07%0.69 0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0150.014
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 7.11 5.55 
3Вода—  146.34 —   3.56 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.99 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.20 0.17 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 26.07 19.91 
Втрати 2.4%19.67 0.48 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 24.29 19.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.31 0.24 
Упік/уварка 4.54%48.12 1.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.30 0.24 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 5.06 4.25 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 5.06 5.05 
4Меланж27.0 224.18 60.53 3.57 0.96 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 20.37 15.98 
Втрати 5.4%54.12 0.86 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 15.91 15.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 0.55 0.43 
Упік/уварка 17.43%217.04 3.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 0.45 0.43 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   1.67 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 0.75 0.59 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 0.31 0.30 
5Есенція—  2.62 —   0.017—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 7.77 5.89 
Втрати 1.0%8.88 0.059
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 6.63 5.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0390.029
Упік/уварка 13.77%160.50 1.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0330.029
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 168.99 20.28 0.34 0.040
3Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.00 0.00 
Разом14.5 85.5 1035.06 885.05 2.06 1.76 
Втрати 1.7%15.05 0.030
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 1.99 1.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0180.015
Упік/уварка 1.72%17.61 0.035
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0170.015
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   0.41 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.18 0.14 
4Есенція—  2.76 —   0.004—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 1.82 1.37 
Втрати 0.8%7.09 0.011
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 1.54 1.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0070.005
Упік/уварка 14.74%173.61 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0060.005
Зведена рецептура, k=1.033129
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 66.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8525.51 25.47 26.35 26.31 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.08 7.63 9.38 7.88 
3Патока крохмальна78.0 8.04 6.27 8.31 6.48 
4Борошно в/г85.5 6.68 5.71 6.90 5.90 
5Вода—  6.62 —   6.84 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 5.06 4.25 5.23 4.39 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 4.38 3.24 4.53 3.35 
8Меланж27.0 3.57 0.96 3.69 1.00 
9Білок яєчний сирий12.0 2.89 0.35 2.99 0.36 
10Цукрова пудра99.851.72 1.72 1.78 1.78 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.70 0.66 0.72 0.69 
12Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.20 0.17 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.16 0.15 
14Есенція цитрусова—  0.10 —   0.10 —   
15Пудра ванільна99.850.0260.0260.0270.027
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.022—   0.022—   
Разом74.76 56.62 77.24 58.49 
Сумарні пофазні втрати 3.4%1.93 
Інші втрати 3.2%1.88 
Загальні втрати 6.5%3.80 
Вихід82.5 66.30 54.69 66.30 54.69 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: