_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Фея [Звенигород]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фея [Звенигород].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Меланж
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Вино
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№107 Шоколадна крупка
Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фея [Звенигород] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №107 Шоколадна крупка Вологість,% 10.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.9 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.7 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 57.2 Вітамін а rae, мкг 131.4 16 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.9 3 1000 Магній, мг 17.0 4 400 Натрій, мг 37.6 Фосфор, мг 63.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 96.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 16.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 100,00 | 78,00 | 100,00 | 78,00 |
Шоколад | 99,4 | 70,00 | 69,58 | 70,00 | 69,58 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 74,9 | 1000,00 | 749,17 | 1000,00 | 749,17 |
Вихід | 74,9 | 1000,00 | 749,17 | 1000,00 | 749,17 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 108,61 | 91,23 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 52,87 | 39,12 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,84 | 3,70 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,82 | 1,79 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 488,51 | 370,35 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 5,55 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 480,00 | 364,80 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 45,95 | 38,59 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,41 | 0,41 |
Вино | 0,86 | 0,086 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,086 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 102,24 | 79,67 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,67 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 100,00 | 78,00 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 30 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 5,83 | 5,54 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,23 | 1,03 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,16 | 0,16 |
Разом | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 30,48 | 27,20 |
Втрати 1.5% | 13,61 | 0,41 | |||
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 30,00 | 26,79 |
Вологість 10.7 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 293.14 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 85,79 | 66,92 |
Вода | 146,34 | 42,90 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 11,96 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,39 | 2,03 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 314,63 | 240,28 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 5,77 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 293,14 | 234,51 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Есенція | 3,47 | 0,69 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,75 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,23 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 55.72 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 13,55 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 7,14 | 5,29 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 57,26 | 41,80 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 1,13 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,72 | 40,67 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 23.27 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 6,17 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 2,78 | 2,16 |
Есенція | 2,76 | 0,064 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 27,51 | 20,64 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,17 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 23,27 | 20,47 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 155,78 | 130,86 | 161,91 | 136,00 |
Вода | 142,30 | 147,89 | |||
Меланж | 27,0 | 115,71 | 31,24 | 120,25 | 32,47 |
Патока крохмальна | 78,0 | 88,57 | 69,08 | 92,05 | 71,80 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 60,01 | 44,41 | 62,37 | 46,15 |
Борошно в/г | 85,5 | 56,23 | 48,08 | 58,44 | 49,97 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 30,84 | 3,70 | 32,05 | 3,85 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 13,88 | 11,11 | 14,43 | 11,54 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 5,75 | 5,98 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 2,39 | 2,03 | 2,49 | 2,11 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,82 | 1,79 | 1,90 | 1,86 |
Есенція цитрусова | 1,22 | 1,27 | |||
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,56 | 0,56 | 0,58 | 0,58 |
Есенція ромова | 0,23 | 0,24 | |||
Вино | 0,086 | 0,089 | |||
Коньяк | 0,086 | 0,089 | |||
Вихід | 74,9 | 1000,00 | 749,17 | 1000,00 | 749,17 |