_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Тетяна [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Тетяна [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Жовток яєчний сирий
- Ядро горіха смажене
- Шоколад
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Есенція ромова
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Крихітка бісквітна смажена з какао
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Тетяна [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крихітка бісквітна смажена з какао Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.3 Крем Празький Вологість,% 27.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 66.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 23.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.1 Жири, г 25 30 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.2 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 39 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.7 Полісахариди, г 10.2 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 83.4 Вітамін а rae, мкг 231.5 29 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 66.0 7 1000 Магній, мг 21.9 5 400 Натрій, мг 53.9 Фосфор, мг 120.1 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 214.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.7 Жир, г 24.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 403,00 | 302,25 | 403,00 | 302,25 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,00 | 18,52 |
Шоколад | 99,4 | 18,00 | 17,89 | 18,00 | 17,89 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 71,9 | 1000,00 | 718,69 | 1000,00 | 718,69 |
Вихід | 71,9 | 1000,00 | 718,69 | 1000,00 | 718,69 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
Разом | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
Втрати 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 425 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 137,83 | 102,00 |
Вода | 55,88 | 23,75 | |||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 23,75 | 10,92 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 10,70 | 10,17 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 424,31 | 314,73 |
Втрати 2.1% | 15,55 | 6,61 | |||
Вихід | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 425,00 | 308,12 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 414.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 143,81 | 143,59 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 116,48 | 99,59 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,76 | 23,01 |
Есенція | 3,47 | 1,44 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 530,17 | 330,90 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 20,18 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 414,29 | 310,72 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,13 | 64,04 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,99 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,24 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 140,92 | 64,04 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,54 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 228,15 | 191,65 | 235,74 | 198,02 |
Цукровий пісок | 99,85 | 207,94 | 207,63 | 214,85 | 214,53 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 137,83 | 102,00 | 142,41 | 105,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 116,48 | 99,59 | 120,36 | 102,90 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 28,76 | 23,01 | 29,72 | 23,77 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 23,75 | 10,92 | 24,54 | 11,29 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,63 | 19,14 |
Шоколад | 99,4 | 18,00 | 17,89 | 18,60 | 18,49 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 5,99 | 6,19 | |||
Есенція | 1,44 | 1,49 | |||
Есенція ромова | 0,24 | 0,25 | |||
Ванілін | 0,12 | 0,13 | |||
Вихід | 71,9 | 1000,00 | 718,69 | 1000,00 | 718,69 |