Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Тетяна [Яхрома] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Тетяна [Яхрома]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.2321 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	крем Празький	№001 Бісквіт (основний)	№095 Сироп для промочкі	Крихітка бісквітна смажена з какао	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	—	57.5	—	—	57.5	15.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	54.7	—	—	—	54.7	46.0
Цукровий пісок	99.85	—	34.5	15.4	—	49.9	49.8
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	33.1	—	—	—	33.1	24.5
Борошно в/г	85.5	—	27.9	—	—	27.9	23.9
Зареєструватися	—	5.7	—	16.9	—	22.6	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	6.9	—	—	6.9	5.5
Жовток яєчний сирий	46.0	5.7	—	—	—	5.7	2.6
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	2.6	—	—	0.26	2.86	2.65
Коньяк або вино десертне	—	—	—	1.4	—	1.4	—
Зареєструватися	—	—	0.34	—	—	0.34	—
Есенція ромова	—	—	—	0.06	—	0.06	—
Ванілін	—	0.03	—	—	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		101.83	127.14	33.76	0.26	—	—
Зареєструватися	75.0	—	—	—	2.7	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		101.83	127.14	33.76	2.96	—	—
Вихід напівфабрикатів		101.9	99.4	30.0	2.4	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	4.6	4.4
Шоколад	99.4	—	—	—	—	4.3	4.3
Разом сировин		—	—	—	—	271.89	179.15
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		98.6	93.5	29.0	2.3	—	—
Вихід готової продукції	71.9						166.8
Вологість	28.1%	27.5%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - крем Празький
Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао
Приготування - Торт Тетяна [Яхрома]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - крем Празький

Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1: 1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під взбивальной машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.

Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.