_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Кокосовий [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Кокосовий [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Кокосова посипання
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Жовток яєчний сирий
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
- Ванілін
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№014 Бісквіт "Прага"
Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Кокосовий [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№014 Бісквіт "Прага" Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.5 Крем Празький Вологість,% 27.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 66.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 23.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.0 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №024 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.1 Жири, г 29 35 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 21.7 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, за різницею, г 0.8 Вуглеводи, г 35 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.6 Полісахариди, г 7.1 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 94.6 Вітамін а rae, мкг 266.3 33 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 0.8 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.3 0 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 70.5 7 1000 Магній, мг 28.0 7 400 Натрій, мг 65.2 Фосфор, мг 140.8 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.7 1 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.1 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 254.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 24.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.7 Жир, г 29.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем Празький | 72,5 | 418,75 | 303,59 | 418,75 | 303,59 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 62,50 | 31,25 | 62,50 | 31,25 |
Кокосова посипання | 98,0 | 37,50 | 36,75 | 37,50 | 36,75 |
№024 Повітряний | 96,5 | 31,25 | 30,16 | 31,25 | 30,16 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 74,7 | 1000,00 | 746,68 | 1000,00 | 746,68 |
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 746,68 | 1000,00 | 746,68 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 437.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 135,56 | 135,35 |
Борошно в/г | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 103,95 | 88,88 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 34,30 | 28,82 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 21,00 | 19,95 |
Разом | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 595,21 | 354,10 |
Втрати 6.1% | 49,38 | 21,60 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 437,50 | 332,50 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 418.75 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 135,80 | 100,50 |
Вода | 55,88 | 23,40 | |||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 23,40 | 10,76 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 10,54 | 10,02 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 418,07 | 310,11 |
Втрати 2.1% | 15,55 | 6,51 | |||
Вихід | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 418,75 | 303,59 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 62.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 32,07 | 32,02 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,00 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,12 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 70,46 | 32,02 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,77 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 62,50 | 31,25 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 31.25 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 14,78 | 1,77 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,15 | 0,14 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,15 | 0,15 |
Разом | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 44,63 | 31,58 |
Втрати 4.5% | 45,48 | 1,42 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 31,25 | 30,16 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 259,10 | 217,65 | 267,45 | 224,66 |
Цукровий пісок | 99,85 | 197,18 | 196,88 | 203,53 | 203,23 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 135,80 | 100,50 | 140,18 | 103,73 |
Борошно в/г | 85,5 | 103,95 | 88,88 | 107,30 | 91,74 |
Зареєструватися | |||||
Кокосова посипання | 98,0 | 37,50 | 36,75 | 38,71 | 37,93 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 31,54 | 29,97 | 32,56 | 30,93 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 23,40 | 10,76 | 24,15 | 11,11 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 14,78 | 1,77 | 15,25 | 1,83 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 3,00 | 3,09 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,15 | 0,14 | 0,15 | 0,15 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
Ванілін | 0,12 | 0,13 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 746,68 | 1000,00 | 746,68 |