KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Кокосовий [Яхрома] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Кокосовий [Яхрома]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 469 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 145.43 39.26 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 125.43 105.36 
Цукровий пісок99.8595.46 95.31 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 65.74 48.65 
Борошно в/г85.5 50.32 43.03 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  28.40 —   
Кокосова посипання98.0 18.15 17.79 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 15.27 14.51 
Жовток яєчний сирий46.0 11.33 5.21 
Білок яєчний сирий12.0 7.15 0.86 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 6.05 6.02 
Коньяк або вино десертне—  1.45 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0720.070
Пудра ванільна99.850.0720.071
Ванілін—  0.059—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.058—   
Разом376.14 
Вихід в готовому виробі74.7 469.00 350.19 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %25.320 максимум
загальний цукор, %129.625-30 мінімум
масло какао, %2.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %11.410-16 максимум
молочний жир, %101.615 максимум
загальний жир, %13625-40
сухий знежирений молочний залишок, %14.6
білки, %35
спирт, %0.2
Рецептури

розрахунки, форми, документи: