_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Янтарик [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Янтарик [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Фрукти з компоту
- Агар (E406)
- Цукати
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Есенція
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Мармелад желейний
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Янтарик [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 Мармелад желейний Вологість,% 17.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.9 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 816-2017 Консерви. Компоти. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.9 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.9 Полісахариди, г 4.8 Зола, г 0.3 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 47.9 Вітамін а rae, мкг 85.3 11 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.7 3 1000 Магній, мг 4.2 1 400 Натрій, мг 26.8 Фосфор, мг 23.5 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 25.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 11.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Мармелад желейний | 83,0 | 389,00 | 322,87 | 389,00 | 322,87 |
| Фрукти з компоту | 22,0 | 33,00 | 7,26 | 33,00 | 7,26 |
| Цукати | 83,0 | 6,00 | 4,98 | 6,00 | 4,98 |
| Разом | 77,0 | 1000,00 | 769,83 | 1000,00 | 769,83 |
| Вихід | 77,0 | 1000,00 | 769,83 | 1000,00 | 769,83 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 572 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 129,43 | 108,72 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 63,00 | 46,62 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,75 | 4,41 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,13 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 582,14 | 441,34 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 6,62 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 572,00 | 434,72 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 389 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 145,36 | 56,54 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 105,80 | 82,52 | 41,16 | 32,10 |
| Агар (E406) | 85,0 | 15,99 | 13,59 | 6,22 | 5,29 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 9,76 | 9,56 | 3,80 | 3,72 |
| Зареєструватися | |||||
| Барвник | 0,12 | 0,047 | |||
| Разом | 83,0 | 1020,42 | 846,95 | 396,94 | 329,46 |
| Втрати 2.0% | 16,95 | 6,59 | |||
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 389,00 | 322,87 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 349.33 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 102,23 | 79,74 |
| Вода | 146,34 | 51,12 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 14,25 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,85 | 2,42 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 374,93 | 286,33 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 6,87 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 349,33 | 279,46 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 143,39 | 111,84 | 151,90 | 118,48 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 129,43 | 108,72 | 137,10 | 115,17 |
| вода | 121,92 | 129,15 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 63,00 | 46,62 | 66,74 | 49,39 |
| Зареєструватися | |||||
| Фрукти з компоту | 22,0 | 33,00 | 7,26 | 34,96 | 7,69 |
| Агар (E406) | 85,0 | 9,07 | 7,71 | 9,61 | 8,17 |
| Цукати | 83,0 | 6,00 | 4,98 | 6,36 | 5,28 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,97 | 5,85 | 6,32 | 6,20 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,39 | 0,42 | |||
| Барвник | 0,047 | 0,049 | |||
| Вихід | 77,0 | 1000,00 | 769,83 | 1000,00 | 769,83 |