_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Лимонна кислота (E330)
- Коньяк
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 №024 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.0 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.7 Полісахариди, г 7.2 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 72.5 Вітамін а rae, мкг 171.7 21 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.4 3 1000 Магній, мг 5.2 1 400 Натрій, мг 40.1 Фосфор, мг 54.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 137.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 18.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 280,00 | 210,00 | 280,00 | 210,00 |
№024 Повітряний | 96,5 | 130,00 | 125,45 | 130,00 | 125,45 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 | 75,0 | 25,00 | 18,75 | 25,00 | 18,75 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,9 | 1000,00 | 758,60 | 1000,00 | 758,60 |
Вихід | 75,9 | 1000,00 | 758,60 | 1000,00 | 758,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 422 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 193,89 | 162,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,72 | 1,71 |
Вино | 0,86 | 0,36 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,36 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 431,46 | 336,23 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 7,07 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 422,00 | 329,16 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 13 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 5,52 | 4,64 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,63 | 0,60 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,049 | 0,049 |
Коньяк | 1,94 | 0,025 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 13,32 | 10,46 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,22 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 13,00 | 10,24 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 280 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 97,19 | 97,05 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 78,72 | 67,31 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 19,44 | 15,55 |
Есенція | 3,47 | 0,97 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 358,31 | 223,64 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 13,64 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 242.23 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 58,90 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 31,05 | 22,98 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 248,95 | 181,73 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 4,91 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 242,23 | 176,83 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 61,48 | 7,38 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,61 | 0,60 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,61 | 0,61 |
Разом | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 185,66 | 131,36 |
Втрати 4.5% | 45,48 | 5,91 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 130,00 | 125,45 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 66,70 | 66,60 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 6,23 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,25 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 146,55 | 66,60 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 25 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 8,77 | 8,76 |
Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 7,10 | 6,07 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 1,75 | 1,40 |
Есенція | 3,51 | 0,088 | |||
Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 32,35 | 20,18 |
Втрати 7.1% | 57,32 | 1,43 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 25,00 | 18,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 199,41 | 167,51 | 204,80 | 172,03 |
Меланж | 27,0 | 176,63 | 47,69 | 181,40 | 48,98 |
Вода | 132,27 | 135,85 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 85,83 | 73,38 | 88,15 | 75,37 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 31,05 | 22,98 | 31,89 | 23,60 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 21,19 | 16,95 | 21,76 | 17,41 |
Коньяк або вино десертне | 6,23 | 6,40 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 2,38 | 2,38 | 2,45 | 2,44 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,63 | 0,60 | 0,64 | 0,61 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,61 | 0,60 | 0,63 | 0,62 |
Коньяк | 0,39 | 0,40 | |||
Вино | 0,36 | 0,37 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 75,9 | 1000,00 | 758,60 | 1000,00 | 758,60 |