KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 802.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 280.00 210.00 224.64 168.48 
3№024 Повітряний96.5 130.00 125.45 104.30 100.65 
4№095 Сироп для промочкі50.0 130.00 65.00 104.30 52.15 
5№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №175.0 25.00 18.75 20.06 15.04 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1000.00 758.60 802.30 608.63 
Вихід24.1 75.9 1000.00 758.60 608.63 
Рецептури
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 338.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 155.56 130.67 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 1.38 1.38 
4Вино—  0.86 —   0.29 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.29 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 346.16 269.75 
Втрати 2.1%16.74 5.67 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 338.57 264.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.64 2.83 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.63 2.83 
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 4.43 3.72 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.50 0.48 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0390.039
5Коньяк—  1.94 —   0.020—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 10.69 8.40 
Втрати 2.1%16.92 0.18 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 10.43 8.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.088
Упік/уварка 0.31%3.18 0.033
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.11 0.088
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 224.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 77.98 77.86 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 63.16 54.00 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 15.59 12.48 
5Есенція—  3.47 —   0.78 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 287.47 179.43 
Втрати 6.1%48.72 10.94 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 224.64 168.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.77 5.47 
Упік/уварка 16.78%208.18 46.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.30 5.47 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 194.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   47.26 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 24.91 18.44 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 199.73 145.80 
Втрати 2.7%20.25 3.94 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 194.34 141.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.70 1.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.70 1.97 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 104.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 49.32 5.92 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.49 0.48 
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.49 0.49 
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 148.95 105.39 
Втрати 4.5%45.48 4.74 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 104.30 100.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.35 2.37 
Упік/уварка 26.68%372.44 38.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.46 2.37 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 104.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 53.51 53.43 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.00 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.20 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 117.58 53.43 
Втрати 2.4%12.30 1.28 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 104.30 52.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.41 0.64 
Упік/уварка 9.11%101.49 10.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85350.73 350.20 7.03 7.02 
3Борошно в/г85.5 284.09 242.90 5.70 4.87 
4Крохмаль картопляний80.0 70.15 56.12 1.41 1.13 
5Есенція—  3.51 —   0.070—   
Разом37.6 62.4 1294.03 807.32 25.96 16.19 
Втрати 7.1%57.32 1.15 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 20.06 15.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.92 0.57 
Упік/уварка 16.82%209.88 4.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.77 0.57 
Зведена рецептура, k=1.027031
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 802.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85364.73 364.18 374.58 374.02 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 159.99 134.39 164.31 138.02 
3Меланж27.0 141.71 38.26 145.54 39.30 
4Вода—  106.12 —   108.99 —   
5Борошно в/г85.5 68.86 58.87 70.72 60.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 49.32 5.92 50.66 6.08 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 24.91 18.44 25.59 18.94 
8Крохмаль картопляний80.0 17.00 13.60 17.46 13.97 
9Коньяк або вино десертне—  5.00 —   5.14 —   
10Пудра ванільна99.851.91 1.91 1.96 1.96 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.85 —   0.87 —   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.50 0.48 0.52 0.49 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.51 0.50 
14Коньяк—  0.31 —   0.32 —   
15Вино—  0.29 —   0.30 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.20 —   0.21 —   
Разом942.20 636.53 967.67 653.74 
Сумарні пофазні втрати 4.4%27.90 
Інші втрати 2.6%17.21 
Загальні втрати 6.9%45.11 
Вихід75.9 802.30 608.63 802.30 608.63 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: