KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Різне → торт Ягодка → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
торт Ягодка
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби торт Ягодка.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

      Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу торт Ягодка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Напівфабрикат Полуниця79,0286,00225,94286,00225,94
    №095 Сироп для промочкі50,0143,0071,50143,0071,50
    №061 Крем "Новий"78,0136,00106,08136,00106,08
    Джем, конфітюр, варення72,0128,0092,16128,0092,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом72,71000,00727,261000,00727,26
    Вихід72,71000,00727,261000,00727,26
    Напівфабрикат Полуниця
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 286 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0210,00163,8060,0646,85
    Цукровий пісок99,85145,00144,7841,4741,41
    Ароматизатор 6,99 2,00 
    Лимонна кислота (E330)98,05,004,901,431,40
    Разом78,71031,99812,23295,15232,30
    Втрати 2.74%22,236,36
    Вихід79,01000,00790,00286,00225,94
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 196.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9590,0875,67
    Пудра ванільна99,854,074,060,800,80
    Вино 0,86 0,17 
    Коньяк 0,86 0,17 
    Разом77,91022,42796,74200,46156,21
    Втрати 2.1%16,743,28
    Вихід78,01000,00780,00196,06152,93

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59104,13103,98
    Борошно в/г85,5281,16240,3984,3572,12
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5420,8316,66
    Есенція 3,47 1,04 
    Разом62,41279,69798,72383,91239,62
    Втрати 6.1%48,7214,62
    Вихід75,01000,00750,00300,00225,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190.19 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85350,73350,2066,7166,61
    Борошно в/г85,5284,09242,9054,0346,20
    Крохмаль картопляний80,070,1556,1213,3410,67
    Есенція 3,51 0,67 
    Разом62,41294,03807,32246,11153,54
    Втрати 7.1%57,3210,90
    Вихід75,01000,00750,00190,19142,64

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 143 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3073,3773,26
    Коньяк або вино десертне 47,95 6,86 
    Есенція ромова 1,92 0,27 
    Разом45,41127,32512,30161,2173,26
    Втрати 2.4%12,301,76
    Вихід50,01000,00500,00143,0071,50

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 109.24 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 243,17 26,56 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0128,2094,8714,0010,36
    Разом73,01027,74750,25112,2781,96
    Втрати 2.7%20,252,21
    Вихід73,01000,00730,00109,2479,74

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,083,07
    Борошно в/г85,5356,18304,532,492,13
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,620,49
    Есенція 4,40 0,031 
    Разом62,41621,131011,8311,357,08
    Втрати 7.1%71,830,50
    Вихід94,01000,00940,007,006,58

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.018604
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0290,0578,31295,4579,77
    Борошно в/г85,5140,87120,45143,49122,69
    Джем, конфітюр, варення72,0128,0092,16130,3893,87
    Вода 107,27 109,27 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,034,7827,8335,4328,34
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,014,0010,3614,2710,56
    Коньяк або вино десертне 6,86 6,98 
    Ароматизатор 2,00 2,04 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,01,431,401,461,43
    Пудра ванільна99,850,800,800,810,81
    Есенція ромова 0,27 0,28 
    Вино 0,17 0,17 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1178,96766,891200,89781,16
    Сумарні пофазні втрати 5.17%39,63
    Інші втрати 1.83%14,27
    Загальні втрати 6.9%53,90
    Вихід72,71000,00727,261000,00727,26
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат Полуниця
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.3
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.2
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г111383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г7.2
    Вуглеводи, г5615365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г44.1
      Полісахариди, г11.6
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг68.9
     Вітамін а rae, мкг137.117800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг27.131000
     Магній, мг7.12400
     Натрій, мг42.0
     Фосфор, мг75.89800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг180.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г10.6