Техніко-технологічна карта: №09 ірис "Забава" №09

Всі групи → Всі вироби → Ірис → №09 ірис "Забава" → №09 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№09 ірис "Забава"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №09 ірис "Забава".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №09 ірис "Забава" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	101,37	85,15	101,37	85,15
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	30,34	28,82	30,34	28,82
Есенція ванільна		2,00		2,00
Разом	78,8	1179,45	929,65	1179,45	929,65
Втрати 0.5%			4,65		4,65
Вихід	92,5	1000,00	925,00	1000,00	925,00

Молочна суміш ірису №4, 9, 10, 13, 20, 33, 38, 44, 61, 62
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1045.74 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	300,24	299,79	313,97	313,50
Патока крохмальна	78,0	254,87	198,80	266,53	207,89
вода		64,17		67,10
Разом	78,0	1008,07	786,29	1054,18	822,26
Втрати 0.8%			6,29		6,58
Вихід	78,0	1000,00	780,00	1045,74	815,68

Вологість 22.0 +3.0% -2.0%

Зведена рецептура, k=1.007139
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	313,97	313,50	316,21	315,74
Патока крохмальна	78,0	266,53	207,89	268,43	209,38
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	101,37	85,15	102,09	85,76
вода		67,10		67,58
Зареєструватися
Есенція ванільна		2,00		2,01
Разом		1187,89	936,23	1196,37	942,92
Сумарні пофазні втрати 1.2%			11,23
Інші втрати 0.71%					6,68
Загальні втрати 1.9%					17,92
Вихід	92,5	1000,00	925,00	1000,00	925,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Молочна суміш ірису №4, 9, 10, 13, 20, 33, 38, 44, 61, 62
Вологість,%	22.0 +3.0% -2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	77.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	3.0
Жири, г	12	15	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	11.7
Масло какао, %	0.5
Вуглеводи, г	74	20	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	64.8
Полісахариди, г	9.3
Зола, г	1.1
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	38.1
Вітамін а rae, мкг	84.5	11	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	5	18
Вітамін с, мг	0.4	1	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	136.8	14	1000
Магній, мг	29.9	7	400
Натрій, мг	74.9
Фосфор, мг	122.7	15	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.2	8	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	2	11
Холестерин, мг	31.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	2.4
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	20.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	8.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	4.7
Жир, г	12.2


Найменування показника	Характеристика