_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№075 "Абрикосовий лікер"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №075 "Абрикосовий лікер".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Настоянка абрикосова
- Пюре абрикосове
- Спирт
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №075 "Абрикосовий лікер" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 66.1 Полісахариди, г 1.5 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 1.7 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Холін, мг 0.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 1.0 2 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.9 1 1000 Магній, мг 35.7 9 400 Натрій, мг 1.5 Фосфор, мг 45.4 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.2 16 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Етанол, г 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,58 | 350,40 | 353,58 | 350,40 |
| Разом | 84,1 | 1010,15 | 849,39 | 1010,15 | 849,39 |
| Втрати 1.0% | 8,53 | 8,53 | |||
| Вихід | 84,1 | 1000,00 | 840,86 | 1000,00 | 840,86 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 656.57 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Настоянка абрикосова | 148,73 | 97,65 | |||
| Пюре абрикосове | 10,0 | 121,40 | 12,14 | 79,71 | 7,97 |
| Спирт | 37,27 | 24,47 | |||
| Разом | 72,4 | 1074,30 | 777,89 | 705,35 | 510,74 |
| Втрати 2.3% | 17,89 | 11,75 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 656,57 | 498,99 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,58 | 350,40 | 356,67 | 353,46 |
| Настоянка абрикосова | 97,65 | 98,50 | |||
| Пюре абрикосове | 10,0 | 79,71 | 7,97 | 80,40 | 8,04 |
| Спирт | 24,47 | 24,68 | |||
| Вихід | 84,1 | 1000,00 | 840,86 | 1000,00 | 840,86 |