_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№076 "Вишневий лікер"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №076 "Вишневий лікер".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Настоянка вишнева
- Шоколад-напівфабрикат
- Пюре вишневе
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №076 "Вишневий лікер" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 22.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.8 Шоколадна крупка Вологість,% 3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 35.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 64.2 Полісахариди, г 2.0 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.0 1 1000 Магній, мг 46.7 12 400 Натрій, мг 2.1 Фосфор, мг 59.1 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.7 19 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 15.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 375,63 | 372,25 | 375,63 | 372,25 |
| Шоколадна крупка | 97,0 | 71,06 | 68,93 | 71,06 | 68,93 |
| Разом | 87,1 | 1015,22 | 884,63 | 1015,22 | 884,63 |
| Втрати 1.5% | 13,26 | 13,26 | |||
| Вихід | 87,1 | 1000,00 | 871,37 | 1000,00 | 871,37 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 568.53 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Настоянка вишнева | 158,32 | 90,01 | |||
| Пюре вишневе | 10,0 | 79,10 | 7,91 | 44,97 | 4,50 |
| Разом | 77,6 | 1029,06 | 798,36 | 585,05 | 453,89 |
| Втрати 2.3% | 18,36 | 10,44 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 568,53 | 443,45 |
Вологість 22.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 71.06 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 22,52 | 1,60 | |||
| Разом | 97,1 | 1015,23 | 985,76 | 72,14 | 70,05 |
| Втрати 1.6% | 15,76 | 1,12 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 71,06 | 68,93 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 375,63 | 372,25 | 378,08 | 374,68 |
| Настоянка вишнева | 90,01 | 90,60 | |||
| Шоколад-напівфабрикат | 99,3 | 70,54 | 70,05 | 71,00 | 70,51 |
| Пюре вишневе | 10,0 | 44,97 | 4,50 | 45,26 | 4,53 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 87,1 | 1000,00 | 871,37 | 1000,00 | 871,37 |