_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№204 "Десерт"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №204 "Десерт".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукровий пісок
- вода
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №204 "Десерт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.0 Полісахариди, г 2.2 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 2.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 5.0 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.7 Вітамін с, мг 1.5 3 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 53.2 5 1000 Магній, мг 97.0 24 400 Натрій, мг 6.4 Фосфор, мг 99.5 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.2 30 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 15.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 450,51 | 446,46 | 450,51 | 446,46 |
| Разом | 85,7 | 1010,11 | 866,16 | 1010,11 | 866,16 |
| Втрати 1.0% | 8,67 | 8,67 | |||
| Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,49 | 1000,00 | 857,49 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 559.6 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок (для сиропу) | 99,85 | 73,06 | 72,95 | 40,88 | 40,82 |
| вода | 24,21 | 13,55 | |||
| Разом | 75,0 | 1009,08 | 756,81 | 564,68 | 423,51 |
| Втрати 0.9% | 6,81 | 3,81 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 559,60 | 419,70 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 450,51 | 446,46 | 455,90 | 451,80 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 40,88 | 40,82 | 41,37 | 41,31 |
| вода | 13,55 | 13,71 | |||
| Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,49 | 1000,00 | 857,49 |