_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Суфле з джемом торта Хвиля
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Суфле з джемом торта Хвиля.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Джем
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Вода
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Суфле з джемом торта Хвиля проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.3 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.3 Полісахариди, г 4.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 131.1 Вітамін а rae, мкг 115.8 14 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.7 1 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.4 3 1000 Магній, мг 7.1 2 400 Натрій, мг 31.5 Фосфор, мг 32.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 31.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 13.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем | 72,0 | 249,88 | 179,91 | 249,88 | 179,91 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 157,09 | 131,96 | 157,09 | 131,96 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 83,52 | 61,80 | 83,52 | 61,80 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 48,98 | 5,88 | 48,98 | 5,88 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,94 | 1,94 | |||
Разом | 74,7 | 1010,48 | 755,33 | 1010,48 | 755,33 |
Втрати 1.5% | 11,33 | 11,33 | |||
Вихід | 74,4 | 1000,00 | 744,00 | 1000,00 | 744,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 466.16 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 136,43 | 106,41 |
Вода | 146,34 | 68,22 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 19,02 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,80 | 3,23 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 500,33 | 382,10 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 9,17 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 466,16 | 372,93 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Джем | 72,0 | 249,88 | 179,91 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 157,09 | 131,96 |
Патока крохмальна | 78,0 | 136,43 | 106,41 |
Вода | 87,24 | ||
Зареєструватися | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 48,98 | 5,88 |
Агар (E406) | 85,0 | 3,80 | 3,23 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,91 | 2,85 |
Есенція | 1,94 | ||
Вихід | 74,4 | 1000,00 | 744,00 |