_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем сирковий (в №101, 156)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем сирковий (в №101, 156).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем сирковий (в №101, 156) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 31 37 83 В тому числі: Молочний жир, г 30.8 Вуглеводи, г 29 8 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 29.0 Зола, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 103.3 Вітамін а rae, мкг 177.5 22 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.1 0 18 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.1 0 1000 Натрій, мг 2.2 Фосфор, мг 5.2 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.1 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 51.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.5 Жир, г 30.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 277,35 | 232,97 |
Цукровий пісок | 99,85 | 277,35 | 276,93 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,69 | 3,68 |
Разом | 68,0 | 1020,64 | 693,87 |
Втрати 2.0% | 13,87 | ||
Вихід | 68,0 | 1000,00 | 680,00 |