_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№246 "Крос"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №246 "Крос".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно сої незнежиреного
- Жир кондитерський
- Ядро горіха смажене
- Какао терте
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №246 "Крос" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33922-2016 Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 29 35 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.3 Масло какао, % 3.0 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.2 Полісахариди, г 4.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 11.5 1 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 4.1 41 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.9 3 1000 Магній, мг 48.9 12 400 Натрій, мг 10.9 Фосфор, мг 76.1 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 4.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 29.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Борошно сої незнежиреного | 92,0 | 187,07 | 172,10 |
| Жир кондитерський | 99,7 | 163,42 | 162,93 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 104,09 | 101,49 |
| Какао терте | 97,4 | 62,04 | 60,43 |
| Зареєструватися | |||
| Есенція цитрусова | 0,73 | ||
| Разом | 97,8 | 1018,27 | 995,92 |
| Втрати 1.79% | 17,87 | ||
| Вихід | 97,8 | 1000,00 | 978,05 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно сої незнежиреного | 92,0 | 187,07 | 172,10 | 187,85 | 172,82 |
| Жир кондитерський | 99,7 | 163,42 | 162,93 | 164,10 | 163,61 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 104,09 | 101,49 | 104,52 | 101,91 |
| Какао терте | 97,4 | 62,04 | 60,43 | 62,30 | 60,68 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція цитрусова | 0,73 | 0,73 | |||
| Вихід | 97,8 | 1000,00 | 978,05 | 1000,00 | 978,05 |