_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№248 "Морозко"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №248 "Морозко".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Ядро горіха смажене
- Вафлі подрібнені
- Борошно сої незнежиреного
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №248 "Морозко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 31 37 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.5 Полісахариди, г 3.7 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.3 19 18 Вітамін е, мг 5.3 53 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.6 1 1000 Магній, мг 63.4 16 400 Натрій, мг 7.5 Фосфор, мг 87.9 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 31.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 198,37 | 197,77 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 181,04 | 176,51 |
Вафлі подрібнені | 95,5 | 102,10 | 97,51 |
Борошно сої незнежиреного | 92,0 | 101,69 | 93,55 |
Зареєструватися | |||
Есенція ромова | 0,38 | ||
Разом | 98,0 | 1018,32 | 997,97 |
Втрати 1.8% | 17,95 | ||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,02 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 198,37 | 197,77 | 199,18 | 198,59 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 181,04 | 176,51 | 181,78 | 177,24 |
Вафлі подрібнені | 95,5 | 102,10 | 97,51 | 102,52 | 97,91 |
Борошно сої незнежиреного | 92,0 | 101,69 | 93,55 | 102,11 | 93,94 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,38 | 0,38 | |||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,02 | 1000,00 | 980,02 |