_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№257 "Рекорд"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №257 "Рекорд".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Рисова січка або рис підсушити. мелений
- Ядро горіха смажене
- Кава натуральна
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №257 "Рекорд" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 32 38 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.8 Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.3 Полісахариди, г 1.2 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 4.3 1 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 6.0 60 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.1 3 1000 Магній, мг 30.2 8 400 Натрій, мг 15.8 Фосфор, мг 59.2 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.4 13 11 Холестерин, мг 2.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 31.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 267,65 | 266,85 |
Рисова січка або рис підсушити. мелений | 94,0 | 154,64 | 145,36 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 94,97 | 92,60 |
Кава натуральна | 98,0 | 31,92 | 31,28 |
Зареєструватися | |||
Есенція ромова | 0,45 | ||
Разом | 98,5 | 1018,40 | 1003,00 |
Втрати 1.81% | 18,12 | ||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 984,88 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 267,65 | 266,85 | 268,73 | 267,92 |
Рисова січка або рис підсушити. мелений | 94,0 | 154,64 | 145,36 | 155,26 | 145,95 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 94,97 | 92,60 | 95,35 | 92,97 |
Кава натуральна | 98,0 | 31,92 | 31,28 | 32,05 | 31,41 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,45 | 0,45 | |||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 984,88 | 1000,00 | 984,88 |