_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№269 "Нектар"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №269 "Нектар".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Мед натуральний
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №269 "Нектар" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 8.0 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.3 Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 77.5 Полісахариди, г 3.1 Зола, г 0.2 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 28.9 Вітамін а rae, мкг 49.7 6 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.6 2 1000 Магній, мг 16.3 4 400 Натрій, мг 8.3 Фосфор, мг 20.0 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 14.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 8.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Мед натуральний | 78,0 | 102,67 | 80,08 | 102,67 | 80,08 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 77,00 | 64,68 | 77,00 | 64,68 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 30,62 | 29,85 | 30,62 | 29,85 |
| Ванілін | 0,15 | 0,15 | |||
| Разом | 89,3 | 1011,21 | 903,32 | 1011,21 | 903,32 |
| Втрати 0.7% | 6,32 | 6,32 | |||
| Вихід | 89,7 | 1000,00 | 897,00 | 1000,00 | 897,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 800.77 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 244,35 | 195,67 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 83,78 | 65,35 |
| Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 949,69 | 734,58 |
| Втрати 0.8% | 7,35 | 5,88 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 800,77 | 728,70 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 195,67 | 196,38 | |||
| Мед натуральний | 78,0 | 102,67 | 80,08 | 103,04 | 80,37 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 83,78 | 65,35 | 84,09 | 65,59 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 77,00 | 64,68 | 77,28 | 64,92 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,15 | 0,15 | |||
| Вихід | 89,7 | 1000,00 | 897,00 | 1000,00 | 897,00 |