KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №111 "Пташине молоко" → №111 (вид №2) → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№111 "Пташине молоко"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №111 "Пташине молоко".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус цукерки №111

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №111 "Пташине молоко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1281,42278,89281,42278,89
    Разом84,61005,04850,551005,04850,55
    Втрати 0.5%4,274,27
    Вихід84,61000,00846,281000,00846,28
    Корпус цукерки №111
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 723.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0173,61145,83125,63105,53
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1107,17106,2177,5576,85
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0102,8976,1474,4555,10
    Білок яєчний сирий12,054,586,5539,504,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 0,79 0,57 
    Ванілін 0,39 0,28 
    Есенція ромова 0,15 0,11 
    Есенція мигдальна 0,050 0,036 
    Разом78,41030,59807,77745,76584,51
    Втрати 2.2%17,7712,86
    Вихід79,01000,00790,00723,62571,66

    Вологість 21.0 ±3.0%

    Сироп з агаром (цукерки)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 425.88 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0287,08223,92122,2695,36
    вода 183,15 78,00 
    Агар (E406)85,08,006,803,412,90
    Разом76,41052,40804,03448,19342,42
    Втрати 0.5%4,031,72
    Вихід80,01000,00800,00425,88340,70
    Зведена рецептура, k=1.010564
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85244,53244,16247,11246,74
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0125,63105,53126,95106,64
    Патока крохмальна78,0122,2695,36123,5596,37
    вода 78,00 78,82 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,039,504,7439,914,79
    Агар (E406)85,03,412,903,442,93
    Лимонна кислота (E330)91,21,751,601,771,61
    Спирт 0,57 0,58 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,11 0,11 
    Есенція мигдальна 0,036 0,037 
    Разом 1049,49865,121060,58874,26
    Сумарні пофазні втрати 2.18%18,84
    Інші втрати 1.05%9,14
    Загальні втрати 3.2%27,98
    Вихід84,61000,00846,281000,00846,28
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус цукерки №111
    Вологість,%21.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.6
    Сироп з агаром (цукерки)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г232883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.8
    Вуглеводи, г5615365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г50.1
      Полісахариди, г5.6
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг46.7
     Вітамін а rae, мкг83.710800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг38.241000
     Магній, мг40.510400
     Натрій, мг28.0
     Фосфор, мг70.79800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.41714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг25.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г22.9