KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №111 "Пташине молоко" → №111 (вид №2) → Зведена рецептура

Зведена рецептура №111 "Пташине молоко"

№111 (вид №2)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 418.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 281.42 278.89 117.72 116.66 
Разом15.4 84.6 1005.04 850.55 420.41 355.78 
Втрати 0.5%4.27 1.78 
Вихід15.4 84.6 1000.00 846.28 354.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25074%84.6 2.52 2.13 1.05 0.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25074%84.6 2.52 2.13 1.05 0.89 
Рецептури
Корпус цукерки №111 корпус з шоколадної маси
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 302.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 173.61 145.83 52.55 44.14 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 107.17 106.21 32.44 32.15 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 102.89 76.14 31.14 23.05 
5Білок яєчний сирий12.0 54.58 6.55 16.52 1.98 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Спирт—  0.79 —   0.24 —   
8Ванілін—  0.39 —   0.12 —   
9Есенція ромова—  0.15 —   0.045—   
10Есенція мигдальна—  0.050—   0.015—   
Разом21.6 78.4 1030.59 807.77 311.95 244.50 
Втрати 2.2%17.77 5.38 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 302.69 239.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.09965%78.4 11.33 8.88 3.43 2.69 
Упік/уварка 0.79%8.01 2.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.09965%79.0 11.24 8.88 3.40 2.69 
Сироп з агаром (цукерки) в цук. №111 "Пташине молоко"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 178.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 287.08 223.92 51.14 39.89 
3вода—  183.15 —   32.63 —   
4Агар (E406)85.0 8.00 6.80 1.43 1.21 
Разом23.6 76.4 1052.40 804.03 187.48 143.23 
Втрати 0.5%4.03 0.72 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 178.15 142.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25068%76.4 2.64 2.02 0.47 0.36 
Упік/уварка 4.5%47.24 8.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25068%80.0 2.52 2.02 0.45 0.36 
Зведена рецептура, k=1.010564
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 418.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 150.16 148.81 151.74 150.38 
2Цукровий пісок99.85102.29 102.13 103.37 103.21 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 52.55 44.14 53.11 44.61 
4Патока крохмальна78.0 51.14 39.89 51.68 40.31 
5вода—  32.63 —   32.97 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 31.14 23.05 31.47 23.29 
7Білок яєчний сирий12.0 16.52 1.98 16.70 2.00 
8Агар (E406)85.0 1.43 1.21 1.44 1.22 
9Лимонна кислота (E330)91.2 0.73 0.67 0.74 0.68 
10Спирт—  0.24 —   0.24 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.12 —   0.12 —   
12Есенція ромова—  0.045—   0.046—   
13Есенція мигдальна—  0.015—   0.015—   
Разом439.00 361.88 443.64 365.70 
Сумарні пофазні втрати 2.2%7.88 
Інші втрати 1.0%3.82 
Загальні втрати 3.2%11.70 
Вихід84.6 418.30 354.00 418.30 354.00 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №111 "Пташине молоко" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: