KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з помадними начинками → №170 Карамель "Морожені трубочки", загорнута → №170 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№170 Карамель "Морожені трубочки", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №170 Карамель "Морожені трубочки", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №170 Карамель "Морожені трубочки", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)90,4500,02452,02500,02452,02
    Цукрова пудра99,852,992,992,992,99
    Разом94,21003,03944,521003,03944,52
    Втрати 0.3%2,822,82
    Вихід94,21000,00941,701000,00941,70
    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 8,00 4,00 
    Лимонна кислота (E330)91,26,025,493,012,75
    Есенція цитрусова 1,00 0,50 
    Разом90,21004,38905,81502,21452,92
    Втрати 0.2%1,810,90
    Вихід90,41000,00904,00500,02452,02

    Вологість 9.6 ±2.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94176,89137,98
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,473,002,74
    Есенція цитрусова 0,99 0,50 
    Разом92,51068,30987,89534,17493,97
    Втрати 0.9%8,894,45
    Вихід97,91000,00979,00500,02489,52

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 494.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0242,97189,52120,2093,75
    вода 36,18 17,90 
    Разом91,01008,06917,33498,69453,80
    Втрати 0.8%7,333,63
    Вихід91,01000,00910,00494,70450,18
    Зведена рецептура, k=1.00542
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0297,09231,73298,70232,99
    вода 17,90 17,99 
    Лимонна кислота (E330)91,26,015,486,045,51
    Спирт 4,00 4,02 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція цитрусова 1,00 1,00 
    Разом 1043,36953,501049,01958,67
    Сумарні пофазні втрати 1.24%11,80
    Інші втрати 0.54%5,17
    Загальні втрати 1.77%16,97
    Вихід94,21000,00941,701000,00941,70
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка (карамель)
    Вологість,%9.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.4
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9326365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г83.2
      Полісахариди, г10.1
    Зола, г0.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.411000
     Магній, мг3.81400
     Натрій, мг23.9
     Фосфор, мг13.92800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1