KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з горіховими начинками → №262 Карамель "Горішок", в какао порошку → №262 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№262 Карамель "Горішок", в какао порошку
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №262 Карамель "Горішок", в какао порошку.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка (карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамель без обсипання

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №262 Карамель "Горішок", в какао порошку проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао суміш97,239,9638,8439,9638,84
    Цукровий пісок (у поливальний сироп)99,855,995,985,995,98
    Разом97,51001,97976,651001,97976,65
    Втрати 0.2%1,951,95
    Вихід97,51000,00974,701000,00974,70
    Карамель без обсипання
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 956.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)98,6293,20289,10280,31276,38
    Разом97,51005,06979,60960,86936,52
    Втрати 0.5%4,904,68
    Вихід97,51000,00974,70956,02931,83
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 680.55 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0352,46274,92239,87187,10
    Есенція ванільна 0,99 0,67 
    Разом92,51058,40978,81720,30666,13
    Втрати 0.9%8,816,00
    Вихід97,01000,00970,00680,55660,14

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 280.31 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5486,11473,96136,26132,85
    Есенція ванільна 1,00 0,28 
    Разом98,61012,93998,99283,93280,02
    Втрати 1.3%12,993,64
    Вихід98,61000,00986,00280,31276,38

    Вологість 1.4 ±2.0%

    Какао суміш
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 39.96 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0275,56261,7811,0110,46
    Какаовелли94,0225,45211,929,018,47
    Разом97,21002,01973,9540,0438,92
    Втрати 0.2%1,950,078
    Вихід97,21000,00972,0039,9638,84
    Зведена рецептура, k=1.002342
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0239,87187,10240,43187,53
    Цукрова пудра99,85167,41167,16167,80167,55
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5136,26132,85136,58133,16
    Какао-порошок [Скуріхін]95,011,0110,4611,0410,49
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 0,95 0,96 
    Разом 1050,26991,051052,72993,38
    Сумарні пофазні втрати 1.65%16,35
    Інші втрати 0.23%2,32
    Загальні втрати 1.88%18,68
    Вихід97,51000,00974,701000,00974,70
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамель без обсипання
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.7
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%1.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.4
    Какао суміш
    Вологість,%2.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г9.01183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.2
    Вуглеводи, г8423365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г74.2
      Полісахариди, г9.6
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.00800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Вітамін е, мг2.72710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг38.641000
     Магній, мг63.616400
     Натрій, мг22.8
     Фосфор, мг58.27800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г9.5