_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Меланж
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат пісочно-горіховий з какао (в №130) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.4 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 21.9 Полісахариди, г 37.5 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 94.1 Вітамін а rae, мкг 170.8 21 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Ніацин, мг 0.4 Холін, мг 1.5 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 7.0 3 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.4 2 1000 Магній, мг 29.5 7 400 Натрій, мг 53.9 Фосфор, мг 91.6 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 66.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 23.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 252,45 | 212,06 |
Цукровий пісок | 99,85 | 210,41 | 210,09 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 36,20 | 34,39 |
Меланж | 27,0 | 33,98 | 9,17 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 2,98 | ||
Сіль | 96,5 | 0,92 | 0,89 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,40 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,40 | 0,20 |
Разом | 86,4 | 1121,46 | 968,40 |
Втрати 1.9% | 18,40 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |