_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Цукровий пісок
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Підварювання малинова
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція малинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус цукерки №293
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус цукерки №293 Вологість,% 11.1 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 20.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.6 Маса фруктова Вологість,% 11.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 21.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 67.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.9 Полісахариди, г 3.0 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 6.3 1 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Холін, мг 0.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.3 0 200 Вітамін с, мг 3.8 6 60 Вітамін е, мг 3.8 38 10 Вітамін k, мкг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 50.8 5 1000 Магній, мг 107.9 27 400 Натрій, мг 5.7 Фосфор, мг 96.6 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 18 14 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 23.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 333,30 | 330,30 | 333,30 | 330,30 |
Разом | 92,3 | 1010,04 | 931,92 | 1010,04 | 931,92 |
Втрати 1.0% | 9,32 | 9,32 | |||
Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,60 | 1000,00 | 922,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 676.74 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 35,31 | 35,26 | 23,90 | 23,86 |
Разом | 88,9 | 1010,13 | 897,97 | 683,60 | 607,69 |
Втрати 1.0% | 8,97 | 6,07 | |||
Вихід | 88,9 | 1000,00 | 889,00 | 676,74 | 601,62 |
Вологість 11.1 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 659.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 457,52 | 456,83 | 301,83 | 301,37 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 274,64 | 267,77 | 181,18 | 176,65 |
Підварювання малинова | 69,0 | 183,03 | 126,29 | 120,74 | 83,31 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,01 | 1,83 | 1,33 | 1,21 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 65,3 | 1375,80 | 898,49 | 907,61 | 592,73 |
Втрати 1.5% | 13,49 | 8,90 | |||
Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 659,70 | 583,83 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 301,88 | 30,19 | 305,75 | 30,58 |
Цукровий пісок | 99,85 | 301,83 | 301,37 | 305,70 | 305,24 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 181,18 | 176,65 | 183,50 | 178,92 |
Підварювання малинова | 69,0 | 120,74 | 83,31 | 122,29 | 84,38 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,33 | 1,21 | 1,34 | 1,22 |
Есенція малинова | 0,66 | 0,67 | |||
Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,60 | 1000,00 | 922,60 |