_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№012 Карамель "Дюшес", загорнута на машині
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №012 Карамель "Дюшес", загорнута на машині.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція дюшес
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
- Фарба синя
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №012 Карамель "Дюшес", загорнута на машині проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 3.0 +1.0% -0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 96 26 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 83.7 Полісахариди, г 11.9 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.6 1 1000 Магній, мг 4.4 1 400 Натрій, мг 28.0 Фосфор, мг 16.4 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,84 | 8,97 | 9,84 | 8,97 |
Есенція дюшес | 0,75 | 0,75 | |||
Есенція ванільна | 0,50 | 0,50 | |||
Фарба жовта | 0,20 | 0,20 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 96,8 | 1003,34 | 971,21 | 1003,34 | 971,21 |
Втрати 0.33% | 3,23 | 3,23 | |||
Вихід | 96,8 | 1000,00 | 967,98 | 1000,00 | 967,98 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 992 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,47 | 274,93 | 349,65 | 272,73 |
Разом | 92,6 | 1057,41 | 978,81 | 1048,95 | 970,98 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 8,74 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 992,00 | 962,24 |
Вологість 3.0 +1.0% -0.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 349,65 | 272,73 | 351,35 | 274,05 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,84 | 8,97 | 9,89 | 9,02 |
Есенція дюшес | 0,75 | 0,75 | |||
Есенція ванільна | 0,50 | 0,50 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба синя | 0,050 | 0,050 | |||
Вихід | 96,8 | 1000,00 | 967,98 | 1000,00 | 967,98 |