KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель льодяникова → №024 Монпансьє "М'ятна паличка" в цукрі → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№024 Монпансьє "М'ятна паличка" в цукрі
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №024 Монпансьє "М'ятна паличка" в цукрі.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамель без обсипання

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №024 Монпансьє "М'ятна паличка" в цукрі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8594,7094,5694,7094,56
    Цукровий пісок (у поливальний сироп)99,856,976,966,976,96
    Разом98,31001,97985,391001,97985,39
    Втрати 0.2%1,941,94
    Вихід98,31000,00983,451000,00983,45
    Карамель без обсипання
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 900.3 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 2,50 2,25 
    Масло м'ятна 0,47 0,42 
    Ментол 0,34 0,31 
    Разом98,21003,68985,36903,61887,12
    Втрати 0.37%3,613,25
    Вихід98,21000,00981,75900,30883,87
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 900.63 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0357,92279,18322,35251,44
    Разом92,61073,76993,94967,06895,18
    Втрати 0.9%8,948,06
    Вихід98,51000,00985,00900,63887,12

    Вологість 1.5 +1.0% -0.5%

    Зведена рецептура, k=1.002348
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0322,35251,44323,11252,03
    Спирт 2,25 2,26 
    Масло м'ятна 0,42 0,42 
    Ментол 0,31 0,31 
    Разом 1071,71996,701074,23999,04
    Сумарні пофазні втрати 1.33%13,25
    Інші втрати 0.23%2,34
    Загальні втрати 1.56%15,58
    Вихід98,31000,00983,451000,00983,45
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамель без обсипання
    Вологість,%1.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.9
    Карамельна маса
    Вологість,%1.5 +1.0% -0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9827365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г87.1
      Полісахариди, г11.0
    Зола, г0.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг10.111000
     Магній, мг4.11400
     Натрій, мг25.9
     Фосфор, мг15.12800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1