_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№039 Карамель "Театральна", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №039 Карамель "Театральна", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція грушева
- Есенція м'ятна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №039 Карамель "Театральна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 1.5 +1.0% -0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 98 27 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 85.3 Полісахариди, г 12.2 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.8 1 1000 Магній, мг 4.5 1 400 Натрій, мг 28.5 Фосфор, мг 16.7 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,90 | 5,38 | 5,90 | 5,38 |
| Есенція грушева | 0,50 | 0,50 | |||
| Есенція м'ятна | 0,50 | 0,50 | |||
| Разом | 98,4 | 1003,22 | 986,76 | 1003,22 | 986,76 |
| Втрати 0.32% | 3,17 | 3,17 | |||
| Вихід | 98,4 | 1000,00 | 983,59 | 1000,00 | 983,59 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 996.32 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 357,92 | 279,18 | 356,60 | 278,15 |
| Разом | 92,6 | 1073,76 | 993,94 | 1069,81 | 990,29 |
| Втрати 0.9% | 8,94 | 8,91 | |||
| Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 996,32 | 981,38 |
Вологість 1.5 +1.0% -0.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 356,60 | 278,15 | 358,37 | 279,53 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,90 | 5,38 | 5,93 | 5,41 |
| Есенція грушева | 0,50 | 0,50 | |||
| Есенція м'ятна | 0,50 | 0,50 | |||
| Вихід | 98,4 | 1000,00 | 983,59 | 1000,00 | 983,59 |