_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№046 Карамель "Айва", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №046 Карамель "Айва", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Пюре аличевий
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №046 Карамель "Айва", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 82.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.1 Полісахариди, г 11.4 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.1 1 1000 Магній, мг 4.2 1 400 Натрій, мг 26.8 Фосфор, мг 15.7 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 300,00 | 252,00 | 300,00 | 252,00 |
Разом | 93,7 | 1002,98 | 940,22 | 1002,98 | 940,22 |
Втрати 0.3% | 2,82 | 2,82 | |||
Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,40 | 1000,00 | 937,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 702.98 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 248,00 | 193,44 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 6,33 | 5,77 |
Фарба жовта | 0,75 | 0,53 | |||
Разом | 92,5 | 1068,10 | 987,89 | 750,85 | 694,47 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 6,25 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 702,98 | 688,22 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре аличевий | 10,0 | 453,20 | 45,32 | 135,96 | 13,60 |
Патока крохмальна | 78,0 | 288,91 | 225,35 | 86,67 | 67,60 |
Разом | 64,2 | 1319,94 | 847,63 | 395,98 | 254,29 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 2,29 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 300,00 | 252,00 |
Вологість 16.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 334,67 | 261,04 | 336,62 | 262,57 |
Пюре аличевий | 10,0 | 135,96 | 13,60 | 136,75 | 13,68 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,33 | 5,77 | 6,36 | 5,80 |
Фарба жовта | 0,53 | 0,53 | |||
Вихід | 93,7 | 1000,00 | 937,40 | 1000,00 | 937,40 |