_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№004 Грильяж мигдальний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №004 Грильяж мигдальний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ядро мигдалю підсушене
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №004 Грильяж мигдальний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 64.4 Полісахариди, г 10.8 Зола, г 1.1 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.8 0 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 1.0 Холін, мг 13.5 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 10.4 5 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 6.4 64 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 78.8 8 1000 Магній, мг 64.1 16 400 Натрій, мг 23.6 Зареєструватися Фосфор, мг 135.1 17 800 Хлор, мг 10.1 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Йод, мкг 0.5 0 150 Марганець, мг 0.5 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 271,80 | 212,00 |
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 271,80 | 260,93 |
Ванілін | 0,20 | ||
Разом | 93,4 | 1087,40 | 1015,72 |
Втрати 4.5% | 45,72 | ||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |