_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№024 Али
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №024 Али.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Ядро мигдалю підсушене
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція абрикосова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №024 Али проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 78.5 Полісахариди, г 1.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 8.6 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.3 Холін, мг 3.8 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 3.2 2 200 Вітамін с, мг 5.2 9 60 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Вітамін k, мкг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.9 2 1000 Магній, мг 17.3 4 400 Натрій, мг 4.1 Зареєструватися Фосфор, мг 36.3 5 800 Хлор, мг 2.6 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Йод, мкг 0.1 0 150 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Пюре абрикосове | 10,0 | 412,00 | 41,20 |
| Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 70,70 | 70,59 |
| Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 70,60 | 67,78 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 59,00 | 5,90 |
| Зареєструватися | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,20 | 2,92 |
| Есенція абрикосова | 2,40 | ||
| Разом | 67,8 | 1359,90 | 921,54 |
| Втрати 4.51% | 41,54 | ||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Пюре абрикосове | 10,0 | 412,00 | 41,20 |
| Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 70,60 | 67,78 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 59,00 | 5,90 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 35,40 | 27,61 |
| Зареєструватися | |||
| Есенція абрикосова | 2,40 | ||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |