_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№027 Ковбаска вершкова "Кременчуцька"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №027 Ковбаска вершкова "Кременчуцька".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро соняшнику
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №027 Ковбаска вершкова "Кременчуцька" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.8 Жири, г 17 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.4 Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.9 Полісахариди, г 8.0 Зола, г 0.8 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 10.6 Вітамін а rae, мкг 19.5 2 800 Тіамін, мг 0.4 31 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.7 21 18 Ніацин, мг 2.4 Вітамін е, мг 7.4 74 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 93.6 9 1000 Магній, мг 77.8 19 400 Натрій, мг 53.1 Фосфор, мг 135.3 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 5.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 17.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 487,70 | 486,97 |
| Ядро соняшнику | 94,0 | 243,90 | 229,27 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 190,30 | 148,43 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 29,30 | 24,61 |
| Разом | 60,9 | 1585,40 | 965,38 |
| Втрати 4.49% | 43,38 | ||
| Вихід | 92,2 | 1000,00 | 922,00 |