_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№040 Лукум фруктовий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №040 Лукум фруктовий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Підварювання фруктово-ягідна
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція фруктово-ягідна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №040 Лукум фруктовий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 77 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.0 Полісахариди, г 9.8 Зола, г 0.1 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.1 0 18 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.8 1 1000 Магній, мг 1.6 0 400 Натрій, мг 13.8 Фосфор, мг 11.8 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 148,40 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 112,70 | 87,91 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 82,60 | 66,08 |
Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 61,50 | 42,44 |
Зареєструватися | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 24,80 | 2,98 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,30 | 3,92 |
Цукровий пісок (на обробку) | 99,85 | 2,80 | 2,80 |
Есенція фруктово-ягідна | 0,80 | ||
Разом | 77,8 | 1048,20 | 815,50 |
Втрати 4.6% | 37,50 | ||
Вихід | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 148,40 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 112,70 | 87,91 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 82,60 | 66,08 |
Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 61,50 | 42,44 |
Зареєструватися | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 24,80 | 2,98 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,30 | 3,92 |
Есенція фруктово-ягідна | 0,80 | ||
Вихід | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |