_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат повітряний (в №171)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат повітряний (в №171).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Молоко сухе незбиране
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат повітряний (в №171) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.5 Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Молочний жир, г 2.5 Вуглеводи, г 86 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 86.3 Зола, г 0.9 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 14.5 2 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 105.4 11 1000 Магній, мг 15.3 4 400 Натрій, мг 113.2 Фосфор, мг 88.7 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 8.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 7.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.9 Жир, г 2.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 428,54 | 51,42 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 105,39 | 100,12 |
Пудра ванільна | 99,85 | 8,46 | 8,45 |
Разом | 72,6 | 1399,47 | 1015,79 |
Втрати 5.0% | 50,79 | ||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 |