_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№048 Нуга лимонна
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №048 Нуга лимонна.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ядро мигдалю підсушене
- Курага (абрикоси сушені)
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Масло лимонне
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №048 Нуга лимонна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 82 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 68.5 Полісахариди, г 13.7 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.3 0 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.4 Холін, мг 4.6 Зареєструватися Фолацин, мкг 3.6 2 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 2.3 23 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.8 3 1000 Магній, мг 25.4 6 400 Натрій, мг 29.1 Зареєструватися Фосфор, мг 60.2 8 800 Хлор, мг 3.5 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Йод, мкг 0.2 0 150 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 279,60 | 218,09 |
| Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 93,10 | 89,38 |
| Курага (абрикоси сушені) | 79,8 | 69,90 | 55,78 |
| Борошно в/г (на обробку) | 85,5 | 55,80 | 47,71 |
| Зареєструватися | |||
| Масло лимонне | 0,40 | ||
| Фарба жовта | 0,20 | ||
| Разом | 88,9 | 1095,50 | 973,61 |
| Втрати 4.48% | 43,61 | ||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |