_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№051 Нуга соняшникова
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №051 Нуга соняшникова.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро соняшнику смажене подрібнене [насіння соняшнику смажені подрібнені]
- Білок яєчний сирий
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №051 Нуга соняшникова проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 85 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 68.0 Полісахариди, г 17.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.6 0 800 Тіамін, мг 0.2 16 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 1.2 Вітамін е, мг 3.8 38 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 58.4 6 1000 Магній, мг 45.2 11 400 Натрій, мг 62.8 Фосфор, мг 88.2 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 10 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 496,50 | 495,76 |
Ядро соняшнику смажене подрібнене [насіння соняшнику смажені подрібнені] | 97,5 | 121,10 | 118,07 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 30,80 | 3,70 |
Ванілін | 0,25 | ||
Разом | 87,7 | 1145,55 | 1005,11 |
Втрати 4.49% | 45,11 | ||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |