_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№067 Чуч-Хела цукрова
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №067 Чуч-Хела цукрова.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ядро волоського горіха сирого
- Крохмаль кукурудзяний
- вода
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Есенція ромова
- Нитки
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №067 Чуч-Хела цукрова проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.0 Полісахариди, г 16.7 Зола, г 0.1 Зареєструватися Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.5 1 1000 Магній, мг 2.3 1 400 Натрій, мг 17.2 Фосфор, мг 10.3 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 174,90 | 136,42 |
Ядро волоського горіха сирого | 94,0 | 174,90 | 164,41 |
вода | 79,37 | ||
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 78,70 | 68,47 |
Зареєструватися | |||
Крохмаль кукурудзяний (на обсипання) | 87,0 | 43,70 | 38,02 |
Агар (E406) | 85,0 | 7,90 | 6,72 |
Есенція ромова | 1,30 | ||
Нитки | 100,0 | 1,00 | 1,00 |
Зареєструватися | |||
Разом | 85,9 | 1047,27 | 899,60 |
Втрати 4.51% | 40,60 | ||
Вихід | 85,9 | 1000,00 | 859,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 174,90 | 136,42 |
Ядро волоського горіха сирого | 94,0 | 174,90 | 164,41 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 122,40 | 106,49 |
вода | 79,37 | ||
Зареєструватися | |||
Агар (E406) | 85,0 | 7,90 | 6,72 |
Есенція ромова | 1,30 | ||
Нитки | 100,0 | 1,00 | 1,00 |
Ванілін | 0,20 | ||
Вихід | 85,9 | 1000,00 | 859,00 |