_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№070 Щербет арахісовий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №070 Щербет арахісовий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №070 Щербет арахісовий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 17111-88 Арахіс. Вимоги при заготівлях і поставках.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.6 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.9 Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 58.8 Полісахариди, г 5.8 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 10.5 1 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.4 30 18 Ніацин, мг 3.7 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 2.3 23 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 76.3 8 1000 Магній, мг 89.1 22 400 Натрій, мг 92.6 Фосфор, мг 160.7 20 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 6.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.5 Жир, г 16.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені] | 97,5 | 290,60 | 283,34 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 228,80 | 169,31 |
Патока крохмальна | 78,0 | 67,20 | 52,42 |
Сіль | 96,5 | 1,30 | 1,25 |
Разом | 92,1 | 1035,90 | 953,65 |
Втрати 3.0% | 28,65 | ||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 |