_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№072 Щербет "Повітряний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №072 Щербет "Повітряний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Кукурудзяні палички круп'яні
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №072 Щербет "Повітряний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.9 Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.1 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 71.6 Полісахариди, г 3.4 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 13.3 Вітамін а rae, мкг 35.3 4 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 91.0 9 1000 Магній, мг 29.7 7 400 Натрій, мг 42.5 Фосфор, мг 92.8 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 14.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.0 Жир, г 5.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 269,60 | 199,50 |
Патока крохмальна | 78,0 | 89,90 | 70,12 |
Кукурудзяні палички круп'яні | 94,0 | 65,00 | 61,10 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,70 | 45,32 |
Зареєструватися | |||
Есенція ванільна | 1,60 | ||
Разом | 90,1 | 1059,00 | 954,66 |
Втрати 3.0% | 28,66 | ||
Вихід | 92,6 | 1000,00 | 926,00 |