_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№076 Щербет "Родзинка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №076 Щербет "Родзинка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно сої незнежиреного смажена
- Ізюм
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №076 Щербет "Родзинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.5 Жири, г 27 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.7 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.9 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 15.3 2 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 4.9 49 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 118.6 12 1000 Магній, мг 19.3 5 400 Натрій, мг 94.2 Фосфор, мг 103.6 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 9.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 7.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.1 Жир, г 26.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 246,80 | 246,06 |
Борошно сої незнежиреного смажена | 94,0 | 170,60 | 160,36 |
Ізюм | 80,0 | 168,40 | 134,72 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 106,40 | 102,14 |
Зареєструватися | |||
Ванілін | 0,20 | ||
Разом | 95,2 | 1030,80 | 981,15 |
Втрати 2.16% | 21,15 | ||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |