_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№078 Щербет "Кавказький"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №078 Щербет "Кавказький".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Маргарин
- Зареєструватися
- Есенція ірисова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №078 Щербет "Кавказький" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 17111-88 Арахіс. Вимоги при заготівлях і поставках.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.1 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.3 Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 55.3 Полісахариди, г 6.1 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 63.6 8 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.2 29 18 Ніацин, мг 3.7 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 2.8 28 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 54.2 5 1000 Магній, мг 86.6 22 400 Натрій, мг 41.8 Фосфор, мг 145.2 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 4.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.7 Жир, г 19.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені] | 97,5 | 289,90 | 282,65 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 153,40 | 113,52 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 77,80 | 60,68 |
| Маргарин | 84,0 | 38,90 | 32,68 |
| Зареєструватися | |||
| Есенція ірисова | 3,00 | ||
| Разом | 91,0 | 1030,94 | 938,15 |
| Втрати 3.0% | 28,15 | ||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |