_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№109 Кята єреванська
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №109 Кята єреванська.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Масло топлене
- Цукрова пудра
- Жовток яєчний сирий
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №109 Кята єреванська проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 12.8 Полісахариди, г 42.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 24.4 3 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.6 2 1000 Магній, мг 10.3 3 400 Натрій, мг 60.6 Фосфор, мг 67.6 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 39.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 24.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г (у начинку) | 85,5 | 240,60 | 205,71 |
Цукрова пудра (у начинку) | 99,85 | 123,40 | 123,21 |
Масло топлене | 99,0 | 120,30 | 119,10 |
Масло топлене (у начинку) | 99,0 | 90,30 | 89,40 |
Зареєструватися | |||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 15,00 | 6,90 |
Жовток яєчний сирий (на мастило) | 46,0 | 15,00 | 6,90 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 1,60 | 0,40 |
Сіль | 96,5 | 1,60 | 1,54 |
Разом | 89,1 | 1043,90 | 930,08 |
Втрати 4.31% | 40,08 | ||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Масло топлене | 99,0 | 240,60 | 238,19 |
Цукрова пудра | 99,85 | 123,40 | 123,21 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 30,00 | 13,80 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 1,60 | 0,40 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |