_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Білок яєчний сирий
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №181) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 30 36 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.6 Полісахариди, г 9.2 Зола, г 2.1 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.3 22 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.7 26 18 Ніацин, мг 1.3 Вітамін е, мг 3.5 35 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.6 3 1000 Магній, мг 166.6 42 400 Натрій, мг 43.1 Фосфор, мг 130.6 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.5 18 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 29.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 388,95 | 388,37 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 194,48 | 23,34 |
Разом | 82,9 | 1231,68 | 1021,06 |
Втрати 5.0% | 51,06 | ||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |