_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№111 Кирмабадам
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №111 Кирмабадам.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро ліщини горіха сирого
- Борошно рисове [Скуріхін]
- Білок яєчний сирий
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №111 Кирмабадам проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 64.3 Полісахариди, г 7.8 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 1.9 0 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.4 Вітамін е, мг 5.6 56 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 53.4 5 1000 Магній, мг 44.8 11 400 Натрій, мг 8.9 Фосфор, мг 91.9 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 9.8 70 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 16.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро ліщини горіха сирого | 94,0 | 279,40 | 262,64 |
Борошно рисове [Скуріхін] | 91,0 | 83,00 | 75,53 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 33,70 | 4,04 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,10 | 1,00 |
Разом | 94,8 | 1065,90 | 1010,91 |
Втрати 5.04% | 50,91 | ||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |