_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№112 Лейла
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №112 Лейла.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Масло топлене
- Меланж
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №112 Лейла проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 33 39 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 22.9 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 12.5 Полісахариди, г 35.5 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 106.2 Вітамін а rae, мкг 204.6 26 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 15 18 Ніацин, мг 1.2 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.8 3 1000 Магній, мг 25.0 6 400 Натрій, мг 49.5 Фосфор, мг 87.2 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 106.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 32.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 258,10 | 216,80 |
Борошно пшеничне 1с (у начинку) | 85,5 | 129,10 | 110,38 |
Масло топлене (у начинку) | 99,0 | 86,10 | 85,24 |
Меланж | 27,0 | 86,10 | 23,25 |
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок (у начинку) | 99,85 | 86,00 | 85,87 |
Цукрова пудра (на обсипання) | 99,85 | 21,50 | 21,47 |
Пудра ванільна (у начинку) | 99,85 | 8,60 | 8,59 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,20 | 0,60 |
Разом | 79,8 | 1192,90 | 951,84 |
Втрати 4.4% | 41,84 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 258,10 | 216,80 |
Масло топлене | 99,0 | 86,10 | 85,24 |
Меланж | 27,0 | 86,10 | 23,25 |
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 86,00 | 31,82 |
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 21,50 | 21,47 |
Пудра ванільна | 99,85 | 8,60 | 8,59 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,20 | 0,60 |
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |