_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха (сире)
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат повітряно-горіховий (в №186) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 13 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 55.9 Полісахариди, г 14.1 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.2 14 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.4 30 18 Ніацин, мг 3.0 Холін, мг 11.8 Пантотенова кислота, мг 0.4 7 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 54.1 27 200 Вітамін с, мг 1.2 2 60 Вітамін е, мг 2.6 26 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.1 2 1000 Магній, мг 45.8 11 400 Натрій, мг 43.0 Фосфор, мг 100.4 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Марганець, мг 0.4 Мідь, мг 0.3 Селен, мкг 1.6 2 70 Цинк, мг 0.7 5 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 237,66 | 223,40 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 216,47 | 25,98 |
| Борошно в/г | 85,5 | 198,05 | 169,33 |
| Разом | 80,9 | 1228,01 | 993,68 |
| Втрати 5.1% | 50,68 | ||
| Вихід | 94,3 | 1000,00 | 943,00 |