KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже помадні → №037 Драже "Південне" → Рецептура при дражировки → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при дражировки
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при дражировки.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Поливальний сироп для накатки

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп для корпуса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при накатці

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при дражировки проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85240,30239,94240,30239,94
    Поливальний сироп80,035,0028,0035,0028,00
    Фарба червона 0,30 0,30 
    Фарба жовта 0,20 0,20 
    Разом92,71026,60951,171026,60951,17
    Втрати 0.12%1,171,17
    Вихід95,01000,00950,001000,00950,00
    Рецептура при накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 750.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85317,60317,12238,45238,10
    Поливальний сироп для накатки74,051,6038,1838,7428,67
    вода 14,36 10,78 
    Разом91,01010,66919,70758,80690,51
    Втрати 1.05%9,707,28
    Вихід91,01000,00910,00750,80683,23
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 470.83 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура помади91,0255,20232,23120,15109,34
    Підварювання цитрусовая69,0212,60146,69100,1069,07
    Есенція 5,90 2,78 
    Лимонна кислота (E330)98,03,203,141,511,48
    Разом82,91089,90903,11513,15425,21
    Втрати 0.34%3,111,47
    Вихід90,01000,00900,00470,83423,74
    Сироп для корпуса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 288.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 149,44 43,13 
    Разом85,01004,84854,12290,01246,51
    Втрати 0.48%4,121,19
    Вихід85,01000,00850,00288,62245,32
    Рецептура помади
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120.15 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0242,90189,4629,1922,76
    вода 36,20 4,35 
    Разом91,01008,10917,37121,13110,23
    Втрати 0.8%7,370,89
    Вихід91,01000,00910,00120,15109,34
    Поливальний сироп для накатки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 38.74 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0284,20221,6811,018,59
    Цукровий пісок99,85284,20283,7711,0110,99
    вода 90,19 3,49 
    Разом74,01020,39755,0939,5329,25
    Втрати 2.0%15,090,58
    Вихід74,01000,00740,0038,7428,67
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4215,8215,80
    вода 100,87 3,53 
    Разом80,01005,07804,0635,1828,14
    Втрати 0.5%4,060,14
    Вихід80,01000,00800,0035,0028,00
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85361,31360,77
    Підварювання цитрусовая69,0114,1178,74
    вода 65,29 
    Патока крохмальна78,056,0243,70
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,01,511,48
    Фарба червона 0,30 
    Фарба жовта 0,20 
    Разом 1080,27962,71
    Загальні втрати 1.32%12,71
    Вихід95,01000,00950,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при накатці
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.8
    Рецептура корпусу
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.7
    Сироп для корпуса
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Рецептура помади
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.2
    Поливальний сироп для накатки
    Вологість,%26.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.9
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9526365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г92.8
      Полісахариди, г1.9
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг3.801000
     Магній, мг0.70400
     Натрій, мг5.2
     Фосфор, мг2.60800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.3214
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся